Cosa Mangiare a Genova in Primavera: Le Specialità di Stagione da Non Perdere

Cosa mangiare a Genova in primavera? La risposta è nei piatti che tornano sulle tavole con la bella stagione. Arrivano le fave fresche, i carciofi, le erbette. Il pesto si mescola al minestrone, la torta Pasqualina riappare nei forni, le gite portano con sé focacce e salame di Sant’Olcese. Alcune ricette seguono le feste, altre semplicemente il tempo che cambia. Sono piatti legati alla terra, al mare, alle abitudini di una città che cucina ancora con quello che trova al mercato. In questo articolo facciamo un giro tra i sapori della primavera genovese, quelli che raccontano la stagione meglio di qualsiasi calendario.

Torta Pasqualina

La torta Pasqualina è una delle ricette più legate alla primavera genovese. Si prepara con un guscio di pasta sfoglia, o pasta matta, e un ripieno a base di bietole (o carciofi), uova e prescinsêua, un formaggio fresco tipico del genovese. Al centro si lasciano delle conchette dove vengono sgusciate le uova intere: si cuoceranno in forno, sode, diventando parte del ripieno.

Questa torta salata è legata alla tradizione della Pasqua. Si dice che un tempo le donne preparassero 33 sfoglie sovrapposte, in omaggio agli anni di Cristo. Oggi si cucina soprattutto nel periodo pasquale, ma resta un piatto simbolo della primavera e si trova facilmente nelle gastronomie genovesi anche nelle settimane successive, soprattutto per gite e pranzi all’aperto.

È una ricetta di recupero, nata nelle case, che continua a raccontare una cucina stagionale e legata ai gesti di sempre.

Trofie al pesto con patate e fagiolini

Le trofie al pesto con patate e fagiolini sono uno dei piatti più conosciuti della cucina ligure. Si preparano con trofie fresche – una pasta corta di grano duro, lavorata a mano – condite con pesto genovese e completate con patate e fagiolini lessati insieme alla pasta, nello stesso pentolone. Un piatto semplice, ma ricco di sapore.

Anche se si trova tutto l’anno, è in primavera che questa ricetta ha più senso. Il basilico fresco inizia a profumare le terrazze e i fagiolini tornano nei mercati. È il momento giusto per un pesto fatto in casa, preparato con l’olio nuovo e i pinoli liguri. Un condimento che cambia profilo a seconda della stagione, della freschezza degli ingredienti, della mano di chi lo prepara.

Servito caldo o tiepido, è un piatto che racconta l’arrivo della bella stagione, quando i sapori si fanno più verdi e leggeri, ma senza perdere sostanza.

Vellutata di asparagi e gamberetti

Un piatto meno tradizionale ma molto presente nelle cucine liguri in primavera è la vellutata di asparagi e gamberetti. L’asparago, soprattutto quello violetto di Albenga, è uno degli ortaggi simbolo della stagione. I gamberetti arrivano freschi dal Mar Ligure, spesso piccoli e teneri, perfetti da unire a una crema delicata.

Questa vellutata nasce dall’incontro tra l’entroterra e il mare. Gli asparagi vengono cotti e frullati fino a diventare una crema liscia, profumata dalle erbe aromatiche fresche. I gamberetti, appena scottati, si aggiungono alla fine, per dare sapore e contrasto.

Non è un piatto storico come altri della cucina genovese, ma negli ultimi anni è entrato nelle abitudini di primavera, soprattutto nei ristoranti che lavorano con prodotti stagionali e locali. È una buona sintesi di quello che offre il territorio in questa stagione: ingredienti semplici, preparazioni essenziali, sapori puliti.

Fave e salame

Con l’arrivo della primavera tornano anche le fave fresche, protagoniste di uno degli abbinamenti più semplici e radicati nella tradizione genovese: fave e salame. Si mangiano crude, appena sbucciate, accompagnate da fette di salame – spesso quello di Sant’Olcese – o da formaggi freschi come il pecorino.

È un piatto che non richiede preparazione, ma ha un posto preciso nelle abitudini locali. Si porta nelle gite fuori porta, si condivide durante le feste di primavera, si consuma all’aperto, nei prati o nelle sagre di paese.

Non è una ricetta, è un rito. Il momento in cui si mangiano le prime fave segna davvero il cambio di stagione, quando la tavola si fa più verde e si torna a mangiare all’aria aperta. Una tradizione semplice che ancora oggi resiste, in città come nei piccoli borghi dell’entroterra.

Cavagnetti

I cavagnetti sono dolci tipici del periodo pasquale in Liguria. Si preparano con una semplice pasta frolla modellata a forma di cestino, al cui centro si incastra un uovo sodo intero, spesso decorato con due striscioline di pasta incrociate. Il nome viene proprio da “cavagnetto”, cioè cestino in dialetto genovese.

Un tempo si facevano in casa e si portavano in chiesa per la benedizione, poi si regalavano ai bambini o si mangiavano durante il pranzo di Pasqua. Oggi si trovano soprattutto nelle panetterie e pasticcerie genovesi nelle settimane prima di Pasqua, spesso accanto alla Colomba o ad altri dolci di stagione.

Sono semplici, ma hanno un forte valore simbolico. L’uovo rappresenta la rinascita, la primavera, la festa. Anche se non sono più diffusi come un tempo, i cavagnetti restano una delle espressioni più autentiche della Pasqua ligure, legata alla famiglia e alle tradizioni contadine.

Quaresimali liguri

I quaresimali sono biscotti secchi preparati tradizionalmente durante il periodo di Quaresima. In Liguria esistono diverse varianti, ma la base resta simile: farina, mandorle tritate, zucchero, albume d’uovo. Non contengono burro né grassi animali, proprio perché pensati per i giorni di digiuno e astinenza che precedono la Pasqua.

Si trovano soprattutto nelle panetterie e pasticcerie tra Carnevale e Pasqua. Hanno forme semplici, a volte allungate o simili ai cantucci, altre volte più rustiche, a seconda della zona. Alcune versioni prevedono anche aromi come l’anice o la scorza di limone.

Sono dolci leggeri, nati dalla necessità più che dalla golosità, ma ancora oggi fanno parte della tradizione pasquale ligure. Si mangiano con un caffè, a fine pasto, oppure si portano in gita insieme ad altri dolci di primavera.